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                    中餐廚房老廚師的廚藝心得

                    2016-11-26    來源:    作者:  閱讀:次  【打印此頁】

                       三人行,必有我師,會做菜的廚師,基本上都會有自己的專業技能和經驗心得,這些經驗對于廚師新手和美食愛好者來說,可以節省 他們種種嘗試和摸索的時間和精力。那么廚師的烹飪技巧有哪些呢?本資料是一份廚師分享資料,介紹了各種廚師的烹飪技巧,供參考!
                    一.分享做菜心得體會
                    做菜做熟不難做好吃也不難 但要做到有個性吃了回味無窮的,那才真正強悍。
                    首先,要學會各種配料的用法:
                    1.要學會放棄味精,雞精。而用醬油(生抽)代替。理由:效果一樣,為何不用醬油,顏色也好看點。
                    2. 姜,蒜頭,蔥的用法,姜可去腥,生姜加工成塊或片,多數是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中,具有去除 水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用;鸸げ酥杏美辖,主要是取其味,而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使 其裂開,便于姜味外溢,浸入菜中。蒜頭主用于青菜類的烹飪,蔥可提升菜肴的香味和品質及增加美感,故蔥一般在起鍋時放,不然黃了 就不好看了。
                    3.生粉,主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。生粉可增加肉類的口感,可讓其滑嫩。注意用量,量大了就起反效果了。
                    4.大家要學會用料酒。一般白酒就可以了,做肉類的菜時,放一點料酒進去,味道會很鮮美,火候也是在肉變色以后再點,這樣料酒 中的乙醇會與肉類發生一個化學反映,會起到味精的效果。別以為白汋時就用不著,特別是海鮮類。
                    二.說下我做菜時的幾個絕對:
                    1、煮菜前先做好大致上的準備,如整理好姜,蒜頭,調好生粉,各類原料。
                    2、煮蔬菜類時絕不放醬油,除非白汋。
                    3、煮蔬菜類及面食時絕對不蓋鍋蓋,絕對遲一步放鹽。
                    4、任何肉類都會有姜和料酒做輔佐。
                    5、絕對不用味精,雞精。
                    6、煮菜前絕對要洗干凈鍋。
                    一些火候上的處理,不要擔心火力太大,家庭爐子的火力是有限的,我只擔心不夠。一般我也不降低火力,如鍋溫過高,可灑少許水,或架起鍋,只有在 燜,煎,燉,煲時才降低火力。
                    煎魚為例,魚要打好花刀(順魚刺方向略劃幾刀,不可劃成網格狀),大致瀝干水,鍋燒至高溫再放油(可避免粘鍋),然后放姜, 爆至金黃,將魚順鍋緣放入,約20秒后放少許料酒,立即蓋上鍋蓋10秒。如何判斷被煎面的狀態:不要用鏟子鏟開看,在未煎透的情況下 ,魚是粘著鍋面的,如此操作會把魚鏟爛,正確的方法是將鍋提起來回晃動,試著將魚晃離原位,如已煎透就會自動脫離鍋面,不必擔心 會煎焦掉。然翻過來煎另一面,煎至8成,倒入打好的生粉水及醬油,水量為蓋過魚為宜,撒上適量的鹽。再蓋上鍋蓋關小火力燜一會,上 蔥花。便可。
                    三.對刀工的分類及要求:
                    1 直切
                    操作方法是:左手按穩原料,右手持刀,一刀一刀筆直切下,著力點布滿刀刃,前后力量一致。直切技術熟練后,迅速加快,形成“ 跳切”。
                    直切的要求:第一,左右手必須有節奏的配合。左手按穩原料,根據每刀原料的厚薄、長短、形狀等要求,不斷后移。右手持刀,運 用腕力,隨著左手的移動,緊跟著一刀一刀直切下去,移動的距離要相等。第二,下刀垂直,刀口不偏斜。下刀不直,不僅影響原料的整 齊美觀,而且容易切落菜墩的木屑,使木屑混入原料,影響菜肴質量。
                    直切刀法的用途廣泛,一般用于加工無骨脆嫩的原料,如嫩鮮筍、茭白、土豆等!2 推切,是直刀法的一種行刀技法。
                    操作方法是:刃口由后向前推進,力點在刀的后端,一刀推不到底不再拉回來,切斷原料。推切時在右手要有節奏的配合,在手按穩 原料,右手持刀貼著在手中指向前推,應用手腕力量。
                    推切時刀法一般多用于加工形狀較小的原料。有些原料質地松散,用直切容易碎裂或散開;有些原料韌性較強,直切不容易切斷,而 且不易切整齊,采用推切法就能夠適應這些原料的特點。如熟肥肉、肉絲、豆干絲、百頁等,就適用于推切。
                    3 拉切
                    拉切刀技適用于韌性較強的無骨動物性原料,因韌性強的原料筋腱較多,用直切或推切法均不易切斷,所以用拉切刀技處理。這種刀 技作功時,將刀對準被切的原料上由左前方向右后方拉刀,故稱“拉切”。
                    4 鋸切
                    鋸切是推拉切的綜合刀技,用于切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片,運刀方法是,切料時用力較小,落刀慢,推拉結合的刀工 技法,如拉鋸一樣,故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。
                    5 鍘切
                    鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法,專用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種,一是右手握刀柄,左手握刀背前端,先把刀尖對準物體 要切的部位按住,勿使刀滑動,再用右手向下按刀柄,將被切物鍘斷;另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上,右手握住刀柄、左手 按刀背前端,兩手同時或交替往下按,鍘斷被切物,故稱“鍘切”。
                    6 滾切
                    在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時,必須將原料邊切邊滾動,故稱“滾料切”。
                    刀工的練習方法:

                    你的手要和刀背,刀柄都有接觸才能拿得穩,感覺有點象拿鼠標的姿勢,食指按著刀脊后部,手心下部抵著刀柄,其他手指自己看怎 樣方便怎樣安排,個人習慣不同。還是要多練習,自己找竅門,多總結多改進。另外,別忘了切菜時按著菜的那只手要貓爪姿勢哦,這樣 比較不會切到手。


                                     深圳市三德廚房設備有限公司真誠感謝原文編著者!

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