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                    深圳廚房設計設備布局設計原則

                    2017-3-28    來源:    作者:  閱讀:次  【打印此頁】

                    深圳廚房設計設備布局設計原則


                         深圳廚房工程、深圳白鐵工程、深圳廚房設計 都圍繞這廚房轉。各種不同的工作間內所需要的設備不同,但設備布局的總原則是一樣的必須按照由原料到出品、由生到熟的工藝流程順序設置,即確保工作效率、符合人性化設計。由于環境條件不同,設計設備位置要根據實際情況考慮,遵照以下具體原則設計。


                    (1)按照工藝流程布局

                    根據工作實際需要通用設備,按照工藝流程順序布局設備,確保工作流程順暢。設計中心要考慮人員運動、'操作動作、物流順序,按照工作流程流水線運作。減少無效勞動,使物流生熟分開、油污分離。例如,粗加工間一進門就應設有菜架、冰柜。原料進人工作間,要有存放位置1其次就要有撿拾、清洗所需的工作臺、洗菜池、垃圾車,以及凈菜存放位置的貨架、運道的車輛。


                    (2)設備位置合理
                    同類設備、相關的設備應合理搭配,盡量設置在一起,便于協調與配合,合理應用。如將需要排煙排氣的設備設在一起,便于排煙罩集中排煙I同類的爐灶要按類別型號排在一起,如炒灶、湯灶、燉菜灶分類排放,便于與切配工序協調配合。

                    (3)人性化設計
                    考慮到人員使用順手方便,相關的設備位置合理設置,確保工作效率,如灶臺與調料臺切配工作臺(墩臺)與水池、碗柜、貨架等配屬設備要穿插設置保鮮工作臺與拉門工作臺,合理搭配,使用方便。一個大飯店的切配工作臺,可以把保鮮工作臺、簡易工作臺、水池、臺面立架配合使用。刀工不用離位就可以洗涮、冷藏保鮮,取放方便,臺面面積和臺面立架配合擴大了放置空間,操作方便。


                    (4)需要保持距離的設備

                    有些設備需要錯開布局,拉開一定的距離。冷熱設備、千濕設備要分開,生制熟制設備要分開多需要開門的設備要留出開啟空間不能緊貼灶臺側面設置冰柜、保鮮工作臺等制冷設備水池不能緊貼面案,以免受潮發霉。


                    (5)留足操作間距

                    廚師操作需要預留操作間距,人員進出也需要預留通行寬度,有些設備也需要預留二定的操作間距。有平開門的設備需要開門的空間,如冰柜就要考慮存取方便。這些間距根據實際需要有上限限制與下限限制的區別。掌勺廚師操作需要由灶臺到荷臺之間0.8-1.2m操作間距,距離太小無法轉身彎廈、太大出菜打荷就需要跨步。對于傳菜道道段有下限廈制。單人運行不自低于1.0m,雙人通行不能低于1.3mo上限要求也需要控制在合理的范圍內。


                    (6)預留設備間隙
                    實際設備制作往往有誤差。施了、、圖紙也有誤差,裝修也需要占用空間,設各就位與地地也需要空間,因此需要留有二定的間隙。特別是較大的設備,如灶臺、燕飯柜、海鮮類植,經備布局一般不要緊貼擺放,設備之間根據實際情況要預留設備間隙,一排設備要留有1cm以上的機動余地。

                    (7)注意自然采光與通風
                    由于廚房位置或設在地下室、或設在背陰邊角的位置,加上廚房高溫潮濕、油煙嗓音,為保障廚房環境,較高的設備盡量不要擋窗。這樣有利于自然采光和通風,也有利于照明節省用電。

                    (8)消除死角便于衛生清理
                    設備安裝定位后就很少移動,食物殘渣進人無法清理的死角,時間一久就會發霉變味,成為污染源。因此,設計時消除死角是保證衛生清潔的關鍵。在設計時要格外注意工作間內不要出現清理死角、保證用工.具或用水可以清理到各個角落。在設計時要格外注意工作間內設備之間與墻壁盡量采取相應的圍擋措施,避免食物、污水遺落縫隙成為霉變垃圾。


                    (9)要考慮視覺感觀
                    廚房設備多、密度大,設備布局應盡量保證廚房寬敞明亮,盡量不要阻擋視線。應該先低后高、先窄后寬地布局,將冰柜盡量設在角落,使視覺寬敞,也有利于采光和同行。

                    (10)設計時應注意取舍
                    上述原則在實際設計時也會發生矛盾,要權衡利弊大小,有所取舍。有時可調整設備崔設方向或更換尺寸稍小一點的設備。若相差得太多,就需要重新進行面積劃分或考慮減少設備。


                    (11)注意施工工藝
                    確定的廚房設計方案要為施工工藝留有余地。若設計門口寬度為800mm,海鮮蒸柜、灶臺就無法運送安裝。設備擺放得太緊,墻面貼磚厚度3~5cm,加上測量誤差,訂貨的設備就可能無法擺放。

                    (12)變通預設
                    廚房面積有限,形狀不規整,所需要的設備又多,在實際設計中就要適當變通,盡最大扭力遵循上述各種設計原則,提高廚房有效面積的利用率。首先要保證廚房主要設備的數量,毋證址餐需要的產出能力。其次要保證各種加工工藝需要的配屬設備。設備布局應盡量保證廚房的寬敞明亮,盡量不要阻擋視線。應該先將冰柜盡量設在墻角,使視覺寬敞,也有利于采光和通行。




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