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                    商用廚房規劃設計中員工流動特點分析

                    2018-6-2    來源:深圳市三德廚房設備有限公司    作者:深圳廚具廠三德廚具  閱讀:次  【打印此頁】


                    廚具廠在對商用廚房進行設計布局時,要分析員工在廚房內的流動路線、通行量、行走習慣、行為特點等,對規劃設計及人性化設計具有十分重要的作用。廚房員工是廚房運作的主體,又是污染物攜帶者。設計中既要為員工工作提供便利、又要限制不良習慣動作。不同員工工作、工藝動作不同,需要不同的設備與條件。根據員工走動路線、動作過程、人流攜帶物流傳遞過程設計相應的設備設施。

                     

                    1、員工通行路徑

                          廚房有多種出入口、通道,要根據需要設計其功能、位置、路徑,確保流線暢通。進貨、員工出人、垃圾排運不應與傳萊通道混用,不應穿越餐廳。員工出入口設置更衣間、衛生間,不能與餐廳衛生間混用。傳菜通道要盡量短。要盡量直通餐廳,與收殘分設不同出入口。

                     

                    2、通道寬度

                          不同用途的通道寬度、門口數量及寬度有不同的標準要求。傳菜、有推車運送的通道要寬一點,工作間內的通道要窄一點。不同的通道、不同檔次的酒店、不同規模的廚房,有不同標準要求,在設計中要符合標準要求。

                     

                    3、劃分運行區間

                          廚房各工作間應有區域劃分,員工工作、生活、辦公也必須區分、并有明顯的區域界線,避免界線不清或互相穿插。在工作區內不能設衛生間,設計應為員工提供更衣間、衛生間,把生活區與工作區分開。特別是要求潔凈度比較高的涼菜間,不允許外人進人。

                     

                    4、人性化設計

                          人性化設計也就是根據工藝動作需要考慮的設計。例如。刀工在工作時,原料食材要有存放的位置,需要菜架、保鮮柜、冰柜改刀配伍后的主、輔料裝盤,需要有取盤、放盤的位置。這二過程還包括洗涮、清理案面,就需要設水池。不設水池或水池距離較遠、取水不方便,工作人員就會減少案面清洗,食品衛生將受到影響。動作分析,就是保證人性化設計的細節。每個專業崗位的員工都有需要考慮分析的環節細節。

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