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                    餐飲業廚房設備規劃設計的重要性(三)

                    2021-4-25    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

                    廚房設計的重要性(三)

                    一、廚房設計決定廚房運營成本

                    方案確定后,廚房施工完畢,廚房運營成本就主要體現在水電的消耗費用方面。選用的設備功率過大、設備無效工作時間過多、長明燈等,都要增加廚房運營成本?照{、通風、排煙系統設計不當,則無效電耗更是大得驚人。例如,某飯店為了節省一臺風機的成本,把主副食加工間用一-臺排風量稍大的風機排煙,主副食加工時段有一段時間差,粗略--算,一年多花的電費就是幾臺風機的價格。

                    二、廚房設計決定空間利用率與工作流程

                    一般廚房的面積都有限,大多與餐廳面積不成比例。高效的面積利用與工作流程是廚房設計應首要解決的問題。同一個廚房由多家設計,方案差異很大。即使是由專業人員設計,也需要多次修改,這就意味著空間利用率與工作流程設計存在差異,對后廚工作效率與管理會產生不同的影響。

                    三、廚房設計影響工作效率和出餐質量

                    在就餐高峰時段,廚師工作異常地緊張繁忙?茖W高效的廚房設計,設計流程合理,各工種配合協調便捷,設備先進,操作使用方便,廚師操作得心應手,既減少了勞動量,又加快了出餐的速度,提高了出餐質量。反之、廚房設計流程不順暢,隔斷多,協作不便,設備功能不佳或缺項,無疑將直接影響出餐速度和出餐質量。例如,刀工距離水池較遠,洗涮不方便,工作通道擁擠,則刀工往往省去洗涮的工序,不能經常清理案面菜墩,勢必影響工作效率和菜品的衛生質量。

                    四、廚房設計決定廚房工作環境質量

                    由于廚房特定的工作環境,加上我國現有的思維理念,尤其是一些中小飯店,廚房的工作環境不盡人意。廚師在油煙、高溫、噪音的環境中工作,勢必影響工作效率與身心健康。假日酒店集團創始人凱豢·威爾遜說過:“沒有滿意的員工,就沒有滿意的顧客;沒有使員工滿意的工作場所,也就沒有使顧客滿意的環境!眲撛炜諝馇逍、操作方便、安全舒適的廚房工作環境,可以大大提高廚房員工工作效率,與增加收益是一致的,也與經營者利益是一致的。設計人員也要從設計理念、設計技巧上優化設計方案,充分考慮各種因素、計算各種參數,在確保廚房設計科學合理、各工種協調配合便捷、設備先進、操作使用方便的前提下,還要對通風排煙、降溫減噪、采光照明、衛生清潔方便等方面進行設計。

                    五、合理的廚房設計有利于提升管理水平

                    為提高經營效益,經營者十分關注飯店廚房管理,一般都設立專門制度,提高運行效率,加強制度監督,而往往忽略了廚房設計在后廚管理中的作用。應在大中型飯店的廚房設計中采用集中管理模式,也就是后廚設備資源、技術資源、物流資源集中管理,統一調配使用,盡量減少重復設置。例如,在粗加工間設計蔬菜、肉類、海鮮、改刀專用加工區域和檢斤供應處,統─管理物料進出;根據各工作間的供求信息,粗加工區將原料加工為凈菜,裝筐裝盤,傳送到位。這種管理模式,減少重復設置,提高了空間利用率。原料在粗加工區經過凈化后進入后廚,減少其他工作間的垃圾,有利于飲食環境衛生。這種設備設置的輔助管理流程的執行,確保管理制度落實,統一物品管理,提高了廚房的管理水平。

                    六、好的廚房設計可以提升酒店的對外形象

                    規范根據飯店的檔次對飯店廚房規模提出具體要求,但在設計中能否體現飯店的檔次,實際操作還是與規范存在較大差距的。這與經營者的要求和設計人員的水平有很大關系。有一些飯店,店面富麗堂皇,一看后廚卻使人沒了胃口,經營者甚至嚴禁外人到后廚參觀,原因就是后廚不堪入目。有的廚房油煙、噪音、熱氣影響餐廳,這無疑使飯店的形象大打折扣。

                    七、廚房設計影響經營效益

                    上述各點已經說明了廚房設計對經營效益的影響。專業化的灑店設計,不僅可以降低酒店建設投資,更有助于提高酒店硬件的運行效率,降低運行成本,增強市場競爭力,提高入住率、就餐率,增加經濟收益。

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