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                    您知道餐飲業的廚房規劃設計的內容有哪些嗎?

                    2021-4-30    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

                    您知道餐飲業的廚房規劃設計的內容有哪些嗎?


                          廚房規劃設計包括廚房運籌規劃、廚房布局設計與輔助系統設計三大部分,分成四個階段內容,各階段工作內容按工作流程完成。工作內容概述如下:

                    一、廚房的運籌規劃

                          廚房運籌規劃服從、服務于餐飲業經營主體的運籌規劃。應根據經營規劃的規格檔次、菜系餐品、餐廳餐位數量、服務項目等決策性策劃,完成廚房運籌規劃,提出廚房設計技術要求。


                    二、廚房布局設計準備階段

                          廚房設計人員現場通過實測繪制廚房平面圖,或取得電子版廚房平面圖,分析圖紙,并到廚房實地現場復尺與勘測;對廚房周邊環境進行調研,確認排煙設備設計安裝的走向與位置;核實廚房技術要求的可行性,如廚房面積的大小、廚房設備種類、數量、水電、能源、通排風、結構空間等基礎設施是否滿足規劃要求,并提出相應建議。


                    三、廚房布局設計

                          根據廚房設計的技術要求與現場勘測記錄,開展廚房布局設計與設備布局設計﹔完成廚房工作流程、走向、通道進出口、工作間面積劃分、設備布局、選用設備等具體設計;經過反復的技術協調,完成廚房設計圖紙及方案說明,并取得廚房決策人的確認。


                    四、輔助系統設計

                          根據廚房布局設計與設備布局設計,開展廚房上下水、供電、排煙、空調、消防、裝修等各種專業輔助系統配套設計。由于各種輔助系統必須與廚房布局設計及設備布局設計銜接匹配,因此,廚房配套設計與通用設計不同,有其特殊的技術要求,即完成輔助系統設計及技術協調。


                    五、規劃設計工作流程

                          餐飲業廚房的規劃設計工作流程包括設計工作的順序步驟、工作內容、時間節點。規劃設計工作必須按順序逐步展開、逐步深人。在實際運作過程中,該流程存在大量的工序倒置、工序遺漏、考慮失誤的問題,造成無法彌補的缺欠損失。對工作流程的合理規劃有利于做好各項準備工作及各方面的相互協調配合。對新建工程來說更是如此,規劃工作流程可使設計施工順利進行。

                           通過上述論述可以看出廚房運籌規劃、廚房布局設計與輔助系統設計三大部分存在主從關系。后面的設計以前面的正確設計為基礎,后面的設計保證前面設計的技術指標要求。


                             以上內容來自張胤楨、王月華的文獻,感謝兩位老師對商廚的貢獻!

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