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                    餐飲業廚房規劃中的三個重要的階段你知道嗎?

                    2021-5-3    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】


                         了解了廚房規劃設計的流程,下面就進入餐飲廚房設備規劃的兩個重要階段了,一下我們來具體分析。


                    第一階段:總體構思與初步設計階段

                    一、根據經營者的技術要求,進行初步流程規劃、通道位置的走向與功能區域劃分的設計構思。這是優化設計最關鍵的一步,因此要反復斟酌,進行人流、物流流動模擬。對于不合規范的部分要反復推敲及運籌思考。


                    二、在功能區域劃分的初步方案的基礎上,把所需的設備分類設計到各工作間中。


                    三、根據各工作間的設備布局,確定各工作間面積大小、設備布局、操作空間、通道位置與大小,設備根據實際操作運行順序,反復推敲,力求合理優化。


                    四、在功能區域劃分、設備布局的初步設計中,如發現與實際有矛盾或與經營者的技術要求有差異的部分,要盡快與經營者和廚師長聯系協調,取得一致意見后再進行設備布局詳細設計。


                    五、將初步方案提交上級主管審查,然后提交經營者和廚師長審查,并說明設計思想。一些重點設計細節要著重加以說明,并聽取多方反饋意見。


                    第二階段:協調修改階段

                          廚房布局設計方案需要協調反饋意見,反復修改,不斷優化設計方案。

                    一、根據反饋意見,或改變原有設計要求,或討論后取得一致意見再進行修改設計。

                    二、對原建筑結構不了解,施工時發現與廚房設計方案有矛盾,無法通下水或排煙有困難,此時便需要更改方案。

                    三、修改后再次將布局方案提交審定。有時要經過多次反復后才能確定最終方案。


                    第三階段:輔助設施的設計階段

                          由于各輔助系統設計與廚房布局方案密切相關,如排煙罩與煙道要隨著灶臺位置設置,水電要與設各合理連接。因此往往在廚房布局方案確認無誤后,再開展其他輔助系統配套設計。

                          根據最后確定的廚房布局方案,展開輔助設施的構思設計。

                    排煙、供新風等通風系統與空調、水暖、消防、裝修等方面存在空間施工的矛盾,與本體建筑存在安裝位置、荷載、預留煙道的問題,與周邊建筑存在排放廢氣、噪音、安裝借用空間等問題。所以,排煙通風系統要首先設計,并要盡早向.工程管理部門匯報協調,取得認可后,再制訂詳細的技術方案。

                          上下水輔助設施(如地溝、水管、閥門)的設計與設備位置密切相關,需要占用一定的空間,存在與裝修的技術協調問題,盡早出圖有利于工程施工協調。最后進行供電設施的設計。

                          消防、空調、裝修等輔助系統、設施的設計,在上述廚房生產保障系統設計完成后再進行,并且要服從上述系統設計的技術指標。輔助系統設施也要與工程管理部門隨時協調,請求審查批準,聽取反饋意見,取得一致意見后,再進行最后方案設計。輔助系統設施設計必須經過反復協商協調,特別是環境受到限制的廚房,更要多次反復協商修改。如排煙管道截面積不足或根本沒有煙道,則需要重新設計;周邊建筑封堵造成排煙有困難的廚房,需要反復研究確定設計方案。即使在方案已經通過后,也有可能根據需要進行修改。

                           對于設計要求比較高、空間受到限制的廚房,要加大設計深度,各輔助分系統還需要技術協調,在圖紙上消除安裝時可能產生的矛盾。

                          如果是新建的、沒有結構限制的廚房,就要在建筑設計圖的基礎上提出廚房設計意見。廚房規劃設計與工程設計同時進行,使廚房的設計要求很好地融人建筑設計。只有各個環節都不錯過最佳時機,才能保證廚房最佳優化方案的實現。


                        以上內容來自張胤楨、王月華的文獻,深圳三德廚具感謝兩位老師對商廚的貢獻!

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